Zalm koud roken is niet zo moeilijk als het lijkt. Je kunt dit prima zelf doen alleen vergt het wel wat geduld. Het lukt zelfs in een gewone rookoven.
Benodigdheden voor twee zijdes zalm van ong. 1,5 kilo.
Ingrediënten goed mengen in een kom en de vlees zijden van de zalm goed mee inwrijven overig mengsel over de beide zijdes verdelen. Zijdes met de vleeszijde op elkaar leggen in een grote zak of dichte bak liefst een klein beetje onder druk. Dit kun je doen door er iets op te leggen zoals een dikke snijplank. Let op er komt veel vocht vrij bij deze manier van pekelen.
Dit 12 uur laten intrekken. Het liefst op een plek die koel en donker is. Na 12 uur pekelen de zijdes afspoelen onder de koude kraan. Daarna kun je de zalm droog deppen met doeken of keukenrol.
Hierna de zijdes drogen in een koele geventileerde ruimte op een rooster of iets dergelijks. In de koude maanden kan dit prima in je rookoven of in een schuur. In de wat warmere maanden doe ik dit in de koelkast. Na 24 uur zullen de zijdes droog een beetje plakkerig aanvoelen. De huidzijde een beetje als leer.
Nu zijn de zijdes klaar om te roken. Bij een wat grotere rookkast heeft het de voorkeur om liggend te roken. Als het niet anders kan kun je ze ook ophangen. Bedenk hier wel een goede constructie voor omdat de zijdes nogal zwaar zijn vallen ze vroeg of laat van een speet en dat is nogal zonde van al het voor werk. Meerdere ophangpunten of gewichtsverdeling bieden daarbij uitkomst. Met rolladetouw kun je eventueel een knoop leggen om het gedeelte van de staart. Er zijn verschillende manieren om te roken. Bedenk wel dat de smaak overdracht enorm is bij meerdere rooksessies zal de rook smaak en de houdbaarheid verhogen. Rook daarom bij voorkeur met zo schoon mogelijk mot/zaagsel. Een beuken/eiken mengsel vind ik ideaal.
Zorg te allen tijde dat jouw rookkast niet boven de 25 graden uitkomt maar hou je de temperatuur nog lager, dan zal het ‘t eindresultaat ten goede komen. Ik rook bij voorkeur als de buitentemperatuur rond de tien graden is, maar in de zomermaanden kun je ook roken. Doe dit dan wat later op de avond en zorg dat je kast vooral niet op een warme plaats staat.
Ik rook altijd ong. 4-5 uur aan een stuk. De smaak en kwaliteit is dan super en als je de zalm binnen een week op eet of vacumeert/invriest is dit meer dan voldoende.
Bij mijn kast (vrij groot) stook ik vuurtjes van eiken in ijzeren schalen buiten de rookoven. Dan heb je een mooie basis. Blus dit met mot/zaagsel en zet de schaal in de kast. Dit rookt bij mij meestal zo’n drie kwartier. Ondertussen doe ik hetzelfde in de andere schaal en wissel dit continu af. Zo heb je steeds voldoende rook aanvoer. Sluit de kast niet helemaal af. Zo heb je steeds verse rook en zal deze niet verzuren.
Ook kan je met eierrekjes (30 stuks) roken. Vul de gaatjes met mot/zaagsel en steek de hoeken aan dit zal ongeveer een uur smeulen. Zelf heb ik het idee dat de smaak iets scherper wordt.
Je kunt ook je barbecue aansteken en steeds een kooltje in een bedje van mot/zaagsel leggen.
Ingrediënten
Aanwijzingen
Ingrediënten goed mengen in een kom en de vlees zijden van de zalm goed mee inwrijven overig mengsel over de beide zijdes verdelen. Zijdes met de vleeszijde op elkaar leggen in een grote zak of dichte bak liefst een klein beetje onder druk. Dit kun je doen door er iets op te leggen zoals een dikke snijplank. Let op er komt veel vocht vrij bij deze manier van pekelen.
Dit 12 uur laten intrekken. Het liefst op een plek die koel en donker is. Na 12 uur pekelen de zijdes afspoelen onder de koude kraan. Daarna kun je de zalm droog deppen met doeken of keukenrol.
Hierna de zijdes drogen in een koele geventileerde ruimte op een rooster of iets dergelijks. In de koude maanden kan dit prima in je rookoven of in een schuur. In de wat warmere maanden doe ik dit in de koelkast. Na 24 uur zullen de zijdes droog een beetje plakkerig aanvoelen. De huidzijde een beetje als leer.
Nu zijn de zijdes klaar om te roken. Bij een wat grotere rookkast heeft het de voorkeur om liggend te roken. Als het niet anders kan kun je ze ook ophangen. Bedenk hier wel een goede constructie voor omdat de zijdes nogal zwaar zijn vallen ze vroeg of laat van een speet en dat is nogal zonde van al het voor werk. Meerdere ophangpunten of gewichtsverdeling bieden daarbij uitkomst. Met rolladetouw kun je eventueel een knoop leggen om het gedeelte van de staart. Er zijn verschillende manieren om te roken. Bedenk wel dat de smaak overdracht enorm is bij meerdere rooksessies zal de rook smaak en de houdbaarheid verhogen. Rook daarom bij voorkeur met zo schoon mogelijk mot/zaagsel. Een beuken/eiken mengsel vind ik ideaal.
Zorg te allen tijde dat jouw rookkast niet boven de 25 graden uitkomt maar hou je de temperatuur nog lager, dan zal het ‘t eindresultaat ten goede komen. Ik rook bij voorkeur als de buitentemperatuur rond de tien graden is, maar in de zomermaanden kun je ook roken. Doe dit dan wat later op de avond en zorg dat je kast vooral niet op een warme plaats staat.
Ik rook altijd ong. 4-5 uur aan een stuk. De smaak en kwaliteit is dan super en als je de zalm binnen een week op eet of vacumeert/invriest is dit meer dan voldoende.
Bij mijn kast (vrij groot) stook ik vuurtjes van eiken in ijzeren schalen buiten de rookoven. Dan heb je een mooie basis. Blus dit met mot/zaagsel en zet de schaal in de kast. Dit rookt bij mij meestal zo’n drie kwartier. Ondertussen doe ik hetzelfde in de andere schaal en wissel dit continu af. Zo heb je steeds voldoende rook aanvoer. Sluit de kast niet helemaal af. Zo heb je steeds verse rook en zal deze niet verzuren.
Ook kan je met eierrekjes (30 stuks) roken. Vul de gaatjes met mot/zaagsel en steek de hoeken aan dit zal ongeveer een uur smeulen. Zelf heb ik het idee dat de smaak iets scherper wordt.
Je kunt ook je barbecue aansteken en steeds een kooltje in een bedje van mot/zaagsel leggen.